Bio Kaffee – Ein nachhaltiger und wahrer Genuss

Sie stehen dem Wort „Bio“ im Bio Kaffee etwas kritisch gegenüber und möchten wissen, was es mit dem biologischen Produkten genau auf sich hat?  Wie viel Bio steckt tatsächlich im Bio Kaffee drin und ist Bio Kaffee wirklich besser als konventioneller Kaffee? 

Schön, dass Sie auf unserem Blog gelandet sind, denn wir von SanSiro möchten Ihnen mit diesem Blogartikel  näher bringen, was Bio überhaupt bedeutet und dem Unterschied zwischen Bio Kaffee und konventioneller Kaffee auf dem Grund gehen .

Bio Gemüse hier, Bio Fleisch da, Bio Kosmetik dort – Bio so weit das Auge reicht. Ob das gesellschaftliche Bewusstsein und somit die Nachfrage für biologische Erzeugnisse über die Jahre hinweg gewachsen ist oder Produzenten lediglich auf einen rentablen Trend-Zug gesprungen sind, lässt sich pauschal so nicht beantworten. Vielleicht ist es ja eine gute Mischung aus beidem, Tatsache ist, dass Bio boomt.

Was bedeutet eigentlich "BIO"?

Definieren wir zunächst jenes Wort, das heutzutage in aller Munde ist. Die Bezeichnung „Bio“ stammt aus dem Griechischen bíos und bedeutet übersetzt „Leben“. Von diesem Wortstamm leiten sich mehrere wissenschaftliche Begriffe und Fachausdrücke ab, wie unter anderem Biografie, Biologie, Biosphäre oder Symbiose.

Der Begriff „Bio“ wird allerdings in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie weniger als ein Präfix verstanden, sondern als die Abkürzung des Wortes „biologisch“. Dieses soll darauf hinweisen, dass ein Produkt mindestens zu 95 Prozent biologisch, also natürlich und ohne künstliche Zusatzstoffe, hergestellt wurde. Der Anbau der Rohstoffe oder die Aufzucht von Tieren ist somit ökologisch: es werden keine synthetische Chemikalien oder Pharmazeutika eingesetzt und Tiere werden artgerecht gehalten, die Bio-Futter erhalten und ohne Wachstumshormonen oder Antibiotika behandelt werden.

Die Bio - Zertifizierung

Benennungen wie “aus naturnahem Anbau”, „aus kontrolliertem Anbau“ oder “aus umweltgerechter Landwirtschaft” sind mit Vorsicht zu genießen, da diese Produkte nichts mit Bio zu tun haben und Konsumentinnen und Konsumenten lediglich täuschen sollen. Nur wo Bio drauf steht, ist auch Bio drinnen. Deshalb sind die Bezeichnungen „Bio“ und das dazugehörige Synonym „Öko“ in der Lebensmittelindustrie durch die sogenannte „Verordnung (EG) Nr. 834/2007 ″  gesetzlich geschützt. 

Für das eindeutige Kennzeichnen von biologischen und ökologischen Produkten und für den Vermarktungsgebrauch müssen somit diverse Auflagen der Europäischen Kommission streng eingehalten sowie ein Zertifizierungsprozess (der jährlich überprüft wird) durchlaufen werden. Nur dann erhalten die Produkte eines Herstellers durch eine staatlich zugelassene Kontrollstelle einen einheitlichen staatlichen Bio-Siegel (in Österreich ist es das AMA-Biosiegel) und/oder einen Siegel von privaten Bio-Anbauverbänden, die allesamt sowohl den Konsumentinnen und Konsumenten Sicherheit gewähren soll, als auch den Behörden die Kontrollen erleichtern soll. (Am Ende des Artikels finden Sie eine Auflistung der Kontrollnummern von unabhängigen Österreichischen Kontrollstellen im Bereich der Biologischen Produktion)

Zu den bekanntesten Bio-Anbauverbänden im DACH-Raum zählen „Bio-Austria“ (Österreich), „Demeter“ (Deutschland und Österreich), „Bioland“ (Deutschland), „Naturland“ (Deutschland) und „Bio Suisse“ (Schweiz).

Das offizielle Bio-Logo der EU ist das grüne Siegel mit einem Blatt aus zwölf angeordneten weißen Sternen. Dieses seit dem 1. Juli 2010 existierende Bio-Erkennungszeichen muss durch zwei weitere wichtige Angaben ergänzt werden. So muss im gleichen Sichtfeld des Logos die Codenummer der Kontrollstelle, sowie unmittelbar unter dem Kontrollstellencode, der Ort der Erzeugung der landwirtschaftlichen Rohstoffe des Produktes (zum Beispiel Österreichische Landwirtschaft, EU-Landwirtschaft oder Nicht-EU-Landwirtschaft) angeführt werden. Weiters darf das Logo nicht kleiner als 13,5 x 9 mm sein (bei sehr kleinen Produktverpackungen ist eine Größe von 9 x 6 mm zulässig), es darf nicht stilisiert werden und muss dem Grün-Weiß-Farbschema entsprechen.

Bio Kaffee vs. Konventioneller Kaffee

Der Anbau

Unser Lieblingsheißgetränk wird in über 50 Ländern weltweit angebaut. Der Anbau von Bio Kaffee steht dabei im Einklang mit den landwirtschaftlichen Gegebenheiten. Im Gegensatz zu nichtbiologischem, konventionell hergestelltem Kaffee, welcher in strenger Monokultur angebaut wird, wird Bio Kaffee in natürlichen Mischkulturen gesät. Das bedeutet, dass im Anbaugebiet, neben Kaffeepflanzen auch andere Pflanzen und Bäume wachsen wie zum Beispiel Papaya-, Ananas oder Eukalyptuspflanzen, Mandarinensträucher, Kokospalmen, Bananen- Grapefruit- Avocado oder Kakaobäume oder auch Zuckerrohr.

Diese Nutzpflanzen sollen als sogenannte Schattenpflanzen und -bäume den empfindlichen Kaffeesträucher nicht nur vor der prallen Sonne schützen und Schatten spenden, sondern fördern die Artenvielfalt und erwirken einen nachhaltig fruchtbaren Boden.

Ganz im Gegenteil zu Monokulturen: Der Einsatz von mineralische Stickstoffdünger und chemisch-synthetische Pestizide hat zur Folge, dass schädliche Rückstände in Böden und im Grundwasser bleiben. Mischkulturen verhelfen auf natürliche Weise Schädlinge und Unkraut zu bekämpfen. Denn auf Mischplantagen können Schädlinge nicht von Kaffeebaum zu Kaffeebaum wandern und sich auf diesem Wege vermehren. Weiters gewährleisten Mischkulturen den Schutz vor Erosion und tragen zu einer besseren Auflockerung und Durchlüftung des Bodens bei, weshalb Wasser besser gespeichert werden kann.

Bis vor hundert Jahren war es eigentlich gang und gäbe, Schattengewächse mit Kaffeepflanzen gemeinsam zu kultivieren. Heutzutage ist jedoch diese Anbaumethode auf größeren Kaffeeplantagen eher selten, denn Schattengewächse erweisen sich als umständlich, weil sie den Einsatz von Erntemaschinen behindern.

Das Ernten

Bis zu zehn Monate braucht die Kaffeepflanze, um reife Kirschen herzugeben. Das bedeutet, dass in den meisten Ländern nur einmal im Jahr geerntet werden kann. Es gibt aber auch Länder, wie beispielsweise Kolumbien oder Kenia, in denen auf Grund der herrschenden Wetterbedingungen und dessen Nähe zum Äquator noch eine zweite, allerdings viel kleiner ausfallende Nebenernte, die sogenannten „Fly-Crop“, anfällt.

Der Zeitpunkt der Ernte ist den klimatischen und geographischen Bedingungen des Anbaugebietes unterstellt, weshalb die Ernte der Kaffeekirschen je nach Breitengrad von Land zu Land zu anderen Zeiten erfolgt. In den Ländern nördlich des Äquators erfolgt sie zwischen Juli und Dezember, während auf der Südhälfte der Welt von April bis August geerntet wird. Die Ernte kann bis zu zwölf Wochen dauern, da die Kaffeekirschen auch am selben Strauch unterschiedlich lange zum Reifen brauchen.

Vollreife Kaffeekirschen lassen sich an ihrer satten roten Farbe erkennen und haben ein leicht süßlich schmeckendes Fruchtfleisch. Zuvor nehmen sie eine gelbliche Farbe an und wenn sie noch ganz unreif sind, sind sie grün und wenig aromatisch. Überreife Kaffeekirschen neigen zu einer schwarzen Farbe, gären und schmecken faulig.

Es gibt drei Methoden Kaffee zu ernten: Picking, Stripping und Maschinell: 

ERNTE VON HAND

Bei der Ernte von Bio-Kaffeebohnen bedarf es sehr viel Handarbeit, da es aufgrund des Anbaus in Mischkulturen meistens nicht möglich ist, die Ernte maschinell durchzuführen. Hierzu werden bei der arbeits- und zeitintensivsten Form, der sogenannten „Picking“-Methode, nur die gleichmäßig reifen Kaffeekirschen einzeln per Hand von der Kaffeepflanze buchstäblich herausgepickt und gepflückt. Fast wie bei einer Weinlese. Die noch unreifen Kaffeekirschen bleiben an der Pflanze hängen und werden nach etwa zwei Wochen bei der nächsten Ernte von Kaffeebäuerinnen und -bauern erneut kontrolliert und bei gegebener Reife gepflückt. Die verbleibenden unreifen Kirschen werden am Ende der Erntezeit zwar auch eingesammelt aber entsorgt, um die Kaffeepflanze vor dem Verfaulen und vor Schädlingen zu beschützen. Diese Art der handgepflückter und kostenintensiver Ernte garantiert den richtigen und gleichen Reifegrad aller gepflückten Kaffeekirschen und gewährt somit die höchste Kaffeequalität. Die Picking-Methode wird besonders beim Arabica-Kaffee angewendet.

Bei der schnelleren und weniger aufwändigen „Stripping“-Methode werden in der Regel per Hand mit einem kammartigen Werkzeug (aber auch maschinell auf flachen Plantagen) in einem Zug alle Kaffeekirschen, also sowohl reife als auch weniger reife Kirschen, von den Zweigen der Kaffeepflanze abgestreift. Diese Methode kommt dann zum Einsatz, wenn alle Kirschen in etwa den gleichen Reifgrad haben. Damit die Qualität des Kaffees jedoch nicht beeinträchtigt wird, muss anschließend der bunte Ertrag aussortiert werden, da auch un- und überreife Kirschen gepflückt werden. Dies erfolgt jedoch nicht immer. Dieses beliebte Ernteverfahren hat jedoch zur Folge, dass die Äste kahl gezupft werden und Kaffeepflanzen beschädigt werden können, was allenfalls zu Ernteausfällen in den Folgejahren führen kann.
Die Stripping-Methode kommt beim Robusta-Kaffee und bei Arabica-Kaffee auf großen Plantagen in Brasilien und Äthiopien zum Einsatz.

Bei der maschinellen Ernte werden große Pflückmaschinen auf ebenen Flächen eingesetzt. Diese „kämmen“ binnen kurzer Zeit große Mengen an Kaffeekirschen. Das heißt nicht nur die reifen Kirschen werden von den Zweigen geerntet, sondern – wie beim manuellen Stripping mit einem Kamm oder einer Handmaschine – auch die un- und überreifen Kirschen und zumal auch ganze Zweige des Kaffeebaumes. 

Zwar sortiert im anschließenden Prozess erneut eine Maschine so gut wie es geht die schlechten Kaffeekirschen aus und entfernt vor der Verarbeitung die Blätter, dennoch hat dies zur Folge, dass der Kaffee von minderer Qualität ist und sich im Geschmack bemerkbar macht. Erntemaschinen werden in der Regel auf den großen Kaffeeplantagen Brasiliens verwendet und stellt eine beliebte Methode dar, da sie zeitsparender ist und der Kaffee zu billigeren Preisen vermarktet werden kann. Nach der Ernte erfolgen sowohl beim Bio als auch beim konventionellen Kaffee dieselben Schritte. Die Fruchthaut und das Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt) der Kaffeekirsche sowie Schichten von Häutchen und Schleim werden bis zu dem Kern (Kaffeekirschen sind nämlich Steinfrüchte) entfernt. Die herausgelösten grünen Rohbohnen werden gesäubert und entweder trocken oder nass aufbereitet. Welche Verarbeitungsmethode zu einem besseren Geschmackserlebnis führt und was hier genau passiert, werden wir demnächst in einem Blogartikel genauer thematisieren.

DIE RÖSTUNG VON BIO KAFFEE

Durch die Röstung verwandeln sich die geernteten roten Kaffeekirschen in die braunen Kaffeebohnen, die wir kennen und lieben.
Während konventionellerer Kaffee eine enorm heiße Schockröstung durchläuft, wird der Bio Kaffe über ein Langzeitröstverfahren gleichmäßig und schonend geröstet, um die hochwertige Qualität der Rohbohnen zu bewahren. So wird anstatt bei Temperaturen von bis zu 800°C, wie es eben beim zeitsparenden Industrieröstverfahren der Fall ist, bei maximal 200°C und bis zu 20 Minuten lang geröstet. Das tragt dazu bei, dass die Fruchtsäuren sich abbauen und der Kaffee nicht bitter schmeckt. Die Art und der Qualitätszustand der grünen Rohkaffeebohnen, sowie die Temperatur und Dauer der Röstung bestimmen die verschiedenen Röststufen der fertigen braunen Kaffeebohne und beeinflussen damit im Grunde die Aromabildung, die Entfaltung der Geschmacksstoffe und die Bekömmlichkeit.

In unserem Online Shop finden Sie alle SanSiro Bio Kaffees.

Auflistung

Folgend finden Sie eine Auflistung der Kontrollnummern von unabhängigen Österreichischen Kontrollstellen im Bereich der Biologischen Produktion:

• AT-BIO-004 (GfRS Gesellschaft für Ressourcenschutz mbH)
• AT-BIO-301 (Austria Bio Garantie GmbH)
• AT-BIO-302 (Austria Bio Garantie – Landwirtschaft GmbH)
• AT-BIO-401 (BIOS – Biokontrollservice Österreich)
• AT-BIO-402 (LACON GmbH)
• AT-BIO-501 (SLK GesmbH – Salzburger Landwirtschaftliche Kontrolle GesmbH)
• AT-BIO-701 (Kontrollservice BIKO Tirol)
• AT-BIO-901 (LVA GmbH)
• AT-BIO-902 (SGS Austria Controll-Co. Ges.m.b.H)
• AT-BIO-903 (LKV Austria Gemeinnützige GmbH)

Eine Liste aller weiteren zugelassenen Kontrollstellen in der EU finden Sie hier.

Der Bio-Siegel von SanSiro wurde von der Schweizer Kontrollstelle bio.inspecta AG (CH-BIO-006) zugelassen, da wir mit unserem Sitz in 6842 Koblach in Vorarlberg ganz nah an der Schweizer Grenze liegen.

 
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